El concepto de alimentación saludable, si bien pone énfasis en el equilibrio y proporción de nutrientes que contienen los alimentos, incluye también la seguridad
de los mismos como exigencia previa a cualquier otra consideración. El desarrollo de la tecnología de los alimentos ha sido espectacular en los últimos años. Sin embargo, no ha sido posible evitar que sigan surgiendo problemas y retos relacionados con la alimentación que constituyen una gran preocupación para los organismos que se ocupan de la salud y de la producción, como son la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Los estilos de vida de la sociedad actual han potenciado situaciones que aumentan el número de personas afectadas en caso de aparición de toxiinfecciones alimentarias:
• La producción y el consumo masivo de alimentos, muchos de ellos elaborados y con una compleja cadena alimentaria.
• La frecuencia del uso de la restauración colectiva.
• Los sistemas de conservación, que exigen conocimientos de quienes los usan.
• La nueva estructura familiar y su organización: agrupación de compras, separación del momento de elaboración del de consumo, autonomía en las decisiones de consumo de alimentos desde edades tempranas…
Para la FAO, “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:
• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año.
• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
• La buena calidad e inocuidad de los alimentos. En el entorno de los países de la Unión Europea la consecución de las tres primeras condiciones está generalizada, por lo que podríamos decir que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos están en buenas condiciones higiénicas y son inocuos para la salud.
